第397章 吊湯
戚佩兒早上起來沒看到南枝的時候，有些納悶兒。
「沒想到枝枝也會有起晚的一天！」
原來鹹魚不止我一個！
她噗嗤偷笑，活像是偷吃了魚的貓兒。
不過，笑完了，卻是沒有急著去叫醒南枝南意。
而是對剛從廚房出來、正準備讓謝安安去敲門的謝嶼說：
「讓他們多睡會兒吧。」
昨晚營業時間，戚佩兒趁著短暫的休息時間，偷偷跑去後廚看新晉主廚南枝的威風。
看完之後，她只有一個想法——
主廚這事兒真不是凡人能做的！
反正她是做不來。
而南枝呢，再沒有誰比她更適合當主廚了。
揮斥方遒、指哪兒打哪兒的姿態，像極了戰場上威風凜凜的大將軍！
戚佩兒一邊自豪，一邊心疼，連這會兒的語氣里都帶著柔軟：
「……昨天才新上任當了主廚，忙了那麼久，她肯定很累了。」
謝嶼認為戚佩兒說得很有道理。
轉頭進廚房準備早餐時，他還不忘單獨將南枝南意的早餐留出來。
快八點半的時候，謝嶼早餐準備得差不多了。
傅朝帶著慶希來敲門。
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傅朝進門還在打哈欠，視線往屋裡游移一圈兒：
「嗯？芝芝呢？」
「還在睡呢。」
戚佩兒看了眼時間，覺得應該叫醒南枝了。
平時南枝通常都是七點起，今天已經晚了足足一個半小時。
傅朝愣了愣，同樣覺得不正常：
「芝芝是不是不舒服？」
這話把戚佩兒問懵了。
她根本沒想到這種可能啊！
「對啊，我怎麼沒想到！我去叫她！」
戚佩兒急急忙忙跑過去，又急急忙忙跑回來：
「糟糕！枝枝和一一都不見了！」
這話可讓大家都炸開了鍋！
就連節目組也收到消息，變得慌張。
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就在大家慌得不成樣時，有人突然驚叫一聲：
「南枝和南意已經去酒樓了！」
「什麼？」
所有人都很吃驚。
仔細一問，才知道有人抱著萬一的心態，往酒樓那邊打了電話。
那邊給了他們肯定的答案，還說南枝沒接電話多半是因為身在廚房、太過專注。
大家才知道是虛驚一場。
傅朝更是嚇得腿軟，好似經歷了曾經的噩夢。
他早飯都不吃，也要趕去酒樓確認南枝的安危。
說走就走。
還是大傢伙一起走。等他們到了永年樓的廚房外，看到里三層外三層的人群，更有源源不斷的美妙香味擴散開來。
傅朝遲疑著上前：
「你們在看什麼……咕咚。」
他實在沒忍住，咽了咽口水。
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沒吃早飯實在是太餓了。
被傅朝問到的年輕廚師也沒有嘲笑他，而是直勾勾地望著前方：
「噓，南師傅吊湯呢。」
雖然不知道吊湯有什麼好保持安靜的，可大家仍然下意識地閉上嘴巴，連大氣都不敢喘，生怕會影響到廚房裡那鍋湯的狀態，化身全體員工心中的罪人。
傅朝難免被這種氣氛所感染，跟著屏氣凝神。
然後，仗著自己足夠高，踮腳往裡面看去——
灶台前的南枝，非常專注。
哪怕眼神淡淡的，動作沒有什麼特別。
但她那種將廚房瞭然掌握的強大，仍然懾人無比。
而在她的面前，是一鍋已經熬煮了兩個多小時的湯。
裡面是老母雞、筒子骨、火腿、豬肉等等，經過沖漂、出水、二次下鍋之後，所有的雜質都被剔除，只剩下濃濃的精華。
經過長時間的燉煮，肉里的蛋白質在熱度里不斷氤氳、醞釀，逐步擴散，才成為了大家聞起來鮮得能掉眉毛的味道。
然而，這只是開始。
只見南枝又取來雞肉和豬肉剁成泥，將它們陸續倒入沸騰的湯鍋里。
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肉茸在成熟的過程里，會一點點吸附掉鍋里的雜質，才讓湯色變得清亮。
這一步叫掃湯，是製作清湯必不可少的步驟。
明明南枝的動作沒有什麼多餘的。
就是平平無奇地倒入、攪動、舀出來。
僅僅兩遍，湯色就清澈見底，帶著淡淡的茶色，完全讓人無法想像這會是一鍋葷湯！
「太、太神奇了！」
傅朝結結巴巴地說，已經被這神乎其技所震撼了。
然而，當他聽到身邊專業廚師們的討論，才知道他以為的震撼根本不算什麼，或者說，他沒有驚嘆到點子上——
「天哪，這掃湯是那麼容易的嗎？為什麼我練習的時候，掃了三遍四遍都沒有這麼透徹！手和手的差距怎麼那麼大！」
「笨啊你，難道不知道掃湯最重要的不是掃，而是火候嗎？怎樣控制著溫度，讓肉茸完美吸附走雜質，這才是最重要的！你看看南師傅調整火候的動作，沒有一個多餘！」
「道理我都懂，可是做不到啊！人家往鍋里看一眼就知道自己要怎麼樣的火候，我就算看上一百萬遍也沒用！完了完了，這下不止是手，還有眼睛的差距怎麼也這麼大！」
「叫你多練、多練，練得多了就知道！」
「我比南師傅大6歲。」
「……這個是天才和凡人的差距，不能比。」
「不要只注意到掃湯手法，你們好好看看南師傅的細節做得有多用心多到位！一般來說，湯燒開後，原料里的血紅蛋白會率先釋出，出現在第一批浮沫里，呈淡褐色，雜質多、數量也多，必須要及時清理掉。等湯繼續沸騰，會釋出第二批浮沫，這是膠原蛋白和彈性蛋白溶解後的剩餘物，呈白色，數量不多，也要儘快撇掉，之後第三遍浮沫，是在脂肪分解里析出的油脂，但這一層就要保留下來，用以封存湯的熱量，減少水蒸氣的揮發、抑制原料營養成分的流失，要等湯徹底吊好後再撇去……這些都是我教過你們的，你們仔細聽了嗎？一個個全部急吼吼的，也不知道在忙些什麼！簡直是我帶過最差的一批學徒！」
「師、師父？你怎麼也在？」
「……」
參考《味道春秋》
抱歉昨天斷更了，人不太舒服，不過今天已經好啦！保證這個月接下來不會斷了，順便在努力復健把更新時間調整到早上！